Salud

Alertan sobre la elevada presencia de anisakis en la merluza y el bonito

21-III-2007. Un estudio de Azti y varios médicos vascos insisten en la conveniencia de no comer pescado crudo

Investigadores del instituto Azti-Tecnalia y médicos vascos han alertado sobre la elevada presencia del parásito anisakis en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y las sardinas (40,5%), y reiteran la necesidad de cocinar o congelar el pescado antes de su consumo.

La Academia de Ciencias Médicas de Bilbao reunió ayer a un grupo de especialistas en la conferencia Anisakis y Anisakiasis: Una zoonosis de actualidad. De la parasitosis a la alergia, para abordar un aspecto de la salud que ha suscitado una fuerte controversia en el mundo de la gastronomía.

La necesidad de cocinar los pescados, en cuyas vísceras se aloja el parásito, o de congelarlos a 20 grados bajo cero durante un mínimo de 24 horas si van a ser consumidos en crudo, supone una transformación radical para los restauradores que trabajan con pescado crudo.

Guzmán Díaz, de la Unidad de Investigación Marina de Azti-Tecnalia, señaló que la prevalencia de pescados afectados por anisakis simplex es muy elevada. Está presente en el 100% de la merluza, en el 81% del bonito grande, en el 70% del chicharro, en un 51% del lirio grande, en un 40,5% de las sardinas, un 33% del verdel grande, un 7,2% de la anchoa y en un 4% del gallo grande. De todos ellos, la anchoa es uno de los pescados que mayor consumo presenta en crudo, bien sometido a técnicas de encurtido o simplemente sumergida en aceite y vinagre.

Alergias

«Las alergias son mucho más frecuentes que la parasitación» en el ser humano, señaló María Teresa Audicana, del servicio de Alergología del Hospital de Santiago, en Vitoria, que identificó en 1994 el primer caso en España de reacción alérgica extrema. Audicana explicó también que, cuando se ingiere el parásito vivo a través de un pescado contaminado, se corre el riesgo de que llegue al intestino, donde puede producir dolores similares a una gastroenteritis.



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Cocina profesional. La necesidad de cocinar los pescados, en cuyas vísceras se aloja el parásito, o de congelarlos a 20 grados bajo cero durante un mínimo de 24 horas si van a ser consumidos en crudo, supone una transformación radical para los restauradores que trabajan con pescado crudo.